料理人になったターザン、料理場人生、素晴らしき食材業者。

コロナウイルスによる営業自粛で飲食店の売上が減少した、売上向上対策に東海市商工会が持ち帰り弁当のパンフレットを考案製作、5月1日に広告配布して頂きました。当店には以前から持ち帰り弁当のメニューがあり、当店のホームぺージにお持ち帰り弁当で掲載していますがご存じのお客様は少ないのが事実でした。今年の4月より柔らかく美味しい黒毛和牛上ロースを使用することを決意したが、脂肪やすじを除くと使用部位は約50%近くになり原価率が高くなりすぎてステーキ&ハンバーグ弁当¥2,700(税込み)提供はとても無理だと思った、すき焼き、しゃぶしゃぶ用は薄切りで脂肪部位が無いと不味い、厚みの必要なステーキ肉の脂肪部位は少ないほうが食べやすくお客様は得だと思う。ステーキは厚みが無いと食感や味が出ない、焼肉等に使用する部位はバラ肉や腿肉、肩肉の安価な部位が多く薄切りでないと固くて食べられない。

焼肉用でも美味しい部位はあるが厚切りステーキには向かない、ステーキ用のロースやヒレ肉は上質ならば厚切りが美味しいと思います。固い肉でも柔らかくする調理法は色々ありますが、それは所詮誤魔化しであり食材の持つ味を超越する事は不可能と思います。料理人の技術で三流の素材を二流の味に変える事は容易である、しかし一流素材の持つ味を超越は不可能である、ゆえに熟練を積むほどに素材に拘るのです。

美味しい弁当を提供したいが黒毛和牛ロース使用と弁当は以外に経費が掛かる、豊田の内藤精肉店に相談しました、実直で誠意ある社長は快く引き受けてくれました。身長180センチ以上、体重は120キロ近い大男だが温和で優しい、一見強面だが誠実、まだ若いが好人物で逢う度に成長している努力家でもあります。内藤精肉店は黒毛和牛の目利きに優れ希少価値で人気の蓬莱牛も販売している、他の黒毛和牛や豚肉、鶏肉等も吟味され安心して注文できるお店です。美味しい黒毛和牛上ロースが入荷、、相棒の妻と味見をしたが美味しいと評価した、二人で原価率は厳しいがサービスしようねと決意しました。

当店で使用の5等級黒毛和牛ヒレ肉は希少価値であり数件に依頼、安定供給には信頼関係が必要、仕入れ価格に拘らず良質の厳選素材を求めるが誠実な業者達は努力してくれます、仕入れ価格より上質の素材が多く必ずお礼を言います、彼らも努力した誠意が通じると感激します、味覚の引き出しを持つプロ達の好評価は飛び上がるほど嬉しい事ですから。。魚貝類も同様厳選素材を使用、料理人は素晴らしい食材業社の皆様に恵まれて美味しい料理を提供できます。

ヒレ肉の端肉は固いすじを取りロースの端肉と冷凍し蓄えておき良質の豚肉を加え自家製挽肉にする、ハンバーグの味の決め手は良質の豚肉だと思います、牛100%のハンバーグは美味しくないが良質の豚肉を30%以上加えると甘みとコクが出て美味しい。固い黒毛和牛のすじ肉はボイルして脂肪を取り味噌煮にするがご飯のお供に最適です、ドゥミグラスソースの仕込みは良質の脂肪で小麦粉を炒め褐色ルーを作る、鶏ガラや牛すじ肉、野菜をオーブンで焼き水を加え脂肪や灰汁を取り除きながら約1日煮込んだ褐色煮出汁で伸ばし2日間弱火で焦がさないように煮込み濾す、濾したソースに鶏ガラ、牛すじ肉、野菜等をオーブンで焼き加え脂肪や灰汁を取り除きながら完熟トマト等を加え、2日間弱火で焦がさないように煮込み丁寧に濾しブリューヌソース(ソースエスパニヨール)を完成させます、褐色ルーは本来バターの上澄みで小麦粉を炒めるが高価なルーになり、レストラン等ではラードで炒める場合が多い、当店では上質の黒毛和牛の脂肪を使用しているが脂肪分は煮込み中に浮き上がり取り去るためソースの味にはあまり影響は無いと思います。2~3週間煮込むとか、煮込み期間の長さを自慢する洋食店も多いがすべて料理には味の頂点があり、それを見逃すとせっかくの努力が無駄になる場合がある。このソースに赤ワインや、子牛肉等の煮出し汁のグラスを加え更に上等に仕上げたソースがドゥミグラスソースだが、ドゥミグラスソースは手間、光熱費、材料費が掛かり高価なソースになる、経験や技術、使用する材料で店により味が異なる繊細なソースでもあります。フランス料理において需要の多い美味しいソースでしたが現在フランス料理では出番が少ない、仕込みに時間が掛かり美味しすぎるのも原因かも知れない。

料理の基礎も知らない素人達が先生面して料理本を出し利益を得る、日本の食文化を大切にして欲しいと思う、国のレベルは食のレベルだと思います、既製品の味と人工調味料に慣れた味覚は本物の食材が持つ繊細な味が判らない、日本人の持つ繊細な味覚と感性、そして誇り高き日本人の心を守って欲しい。

持ち帰り弁当の冷めたハンバーグに使用は辛いが本物の味を賞味して頂きたくスパゲッテイも添えています、このソースで仕上げたビーフシチューや牛タンシチュー、ハヤシライスは絶品ですよ。地方では既製品を使用しているレストランが案外多いのも事実、それ故に地方において本物のドゥミグラスソースの味を知っている人は意外に少ない、自家製ハンバーグと自家製ソースが自慢のレストランから既製品のソースの匂いを感じた事がある。。それほど本物は香りと味が既製品とは各段に違います。

余談ではあるが、昭和40年代このソースを油断して焦がすと殴られた、多くのコック見習い達が耐えきれずに辞めていった、怠け者の失敗に容赦はしない、しかし懸命の努力は励まされ認めてくれた、現在ならば体罰は許されないが将来の為に厳しく教えて頂けた、優しい鬼達に恵まれた修行時代は灌漑深く懐かしい。

ステーキ&ハンバーグ弁当¥2,700(税込み)黒毛和牛ロースサイコロ60g、自家製ハンバーグ、黒毛和牛味噌煮、小エビのサラダ等すべて自家製の弁当は作るのに時間が必要で完全予約です。黒毛和牛ステーキ弁当¥3,240(税込み)もお勧めです、黒毛和牛上ロース120gのサービス弁当は人気があり、ハンバーグが入らないので手間がかからず早く作れます。

5月の連休は店の予約が少なく4月後半から不安の日々でした、3、4月は心配してくれる温かいリピーターのお客様達に支えられ何とか越せました。5月の連休はご家族から弁当の予約が多く嬉しかった、お客様の顔を想い浮かべながらの仕事は楽しい、召し上がって頂くお客様に感謝し妻も楽しそうに頑張っています。妻がお客様に弁当の中身を説明すると嬉しそうな声が聞こえ感激します、素晴らしいお客様達に恵まれて幸福な飲食店だと私達は感謝しております。本日は定休日、この文章を書いている最中に内藤精肉店から電話があり、良質の黒毛和牛ロースが入荷しましたと嬉しそうな報告を聞いて私も嬉しくなった。素晴らしい素材に出逢う度に感激の日々、私は経営者ですが料理人で商いは下手であります、最後まで正直な昭和育ちの料理人でありたいと思います。

私の趣味はボディビルです、今日は足腰のトレーニングでバーベルスクワット、デッドリフト等の辛く嫌いなトレーニングの日だが頑張ろう。。飲食業は強靭な足腰が必要ですがトレーニングは辛い、明日は楽しいベンチプレスの予定、1キロでも記録が伸びれば嬉しい馬鹿な高齢ターザンでございます。笑 自宅のトレーニングジムは私の宝物です、亡き恩師に頂いたバーベルを握れば優しい笑顔が想い浮かび頑張れよと励まして頂けるようです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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