オーナーシェフの体験談、舌に残る想い出

初めての料理

小学5年の5月に母が新宮市の病院で緊急手術になりました!以前より体調がすぐれず心配していたが!医者は手遅れかも知れないと告げたそうです。当時は盲腸でも手遅れで死亡する人が多かった!山奥の村には病院が無く!少々の痛みは皆我慢していた。手術は成功で1ヵ月の入院だと知らされました!私は次男で兄は本宮町の祖父母と暮らしていた!家は熊野川町で本宮町の山奥から熊野川町の山奥まで来るは半日以上掛かる。電話も個人の家には無くすぐに連絡も出来ない!父は山仕事で山奥の飯場に寝泊まりしていた。野猿に乗せた手紙で母の手術を知った父は!山奥から木材を運ぶ野猿に乗って飛んで来た。100メートルの谷底に落ちたら!即死亡であるが必死だったと思う!無事手術が終わり父は私の手を握り!弟や妹の世話を頼むと告げ山奥の飯場に戻った。父が働かないと入院費も払えない!父は辛かっただろう!3歳年下の弟と8歳下の妹は夜になると泣いていた。私は泣いている場合では無い!まず食事の用意であるが!自給自足の田舎にはすぐ食べれる物は漬物だけだ。夕食の茶粥は何とかなるが弁当用のご飯は難しい!当時は炊飯器が無く釜戸で炊いた!何度か失敗したがご飯らしきものが炊けた。早朝から朝食と弁当の用意だ!8歳の弟はともかく3歳の妹を背負い学校まで1時間歩くのも大変だった。家に帰ると夕食の準備だがおかずは漬物だけ!我慢して食べる弟と妹が哀れだった!油と小麦粉があり卵は飼育している鶏が産む。天婦羅を作ろう!私は母の料理を見るのが好きで作り方も知っていた!さつま芋の天婦羅は半生だった。ソースをかけて皆黙って食べた!二度目は谷川で小鮎やエビを取り!天婦羅にしたが我ながら旨いと思った。弟や妹も美味しそうに食べていた!焼き飯は卵とネギ、ジャコを入れ油で炒めた!醤油で味を付けたが何とか食べれた。母の見様見真似で卵焼きも作った!卵に醤油、砂糖、小麦粉を入れて量を増やしフライパンで焼いた!弁当のおかずは甘辛く焦げた卵焼きだった。洗濯機が無いので下着や服は石鹸で手洗いだ!母の苦労や有難さが身に染みて判った!でも一番辛かったのは母であろう。当時を振り返れば母の悲しみや辛さが理解できる!私と弟はともあれ幼い妹を想うと!如何に心配で辛かっただろうと思います。

料理人になったターザン(野蛮人)

やがて母が元気になり退院しました!私達3人を眺め泣いていました!弟と妹も母に抱きついて泣いた!涙を堪えている私に(ただいま洋次(私))と母が微笑みました。涙が止まらなかった!出迎えた父も涙を堪え私の頭を撫でた!その夜父は久し振りに美味しい酒を少し飲みましたよ。現在であれば既製品が豊富だ!電気炊飯器もあり食事の用意は楽であろう!我儘や好き嫌いをのたまう現在の子供達は幸福である。中学時代は木の根を掘り起こし畑の開墾を手伝った!以前は鬼の如くに元気だった母であるが!大病をして無理が出来なくなったからだ。畑の開墾後は枝豆やトウモロコシを栽培した!土が肥えて柔らかくなると大根や、ジャガイモ、さつま芋など根菜を栽培した。収穫時は楽しかったですね!母は様々な野菜料理を作ってくれました!稀に見覚えのある新聞紙が付いていた。笑。 母は笑いながらごめん なさいと微笑んでいました!母はまさか私が料理人になるとは夢にも思わなかったらしい。もしかしたら少年時代の体験が!私を料理人の世界に導いたのかも知れませんね。紀州山奥のターザン(野蛮人)がフランス料理の修行とは!私は夢にも思いませんでしたよ。最初の師匠は母親かも知れませんね!野菜の栽培法や山菜の下拵え、茸等!私の知識にフランス料理の恩師は感心していました。恩師と一緒に私の故郷に帰った!獣の如く山野を駆け!河童の如く激流に潜り!簡単に山鳥や川魚を捕獲する!ターザン(野蛮人)を眺めながら只驚くだけでした。

母は料理の達人だった

私は予定日より2ヵ月早い早産だったらしい!産婆さんに育たないから死産にするかと問われたが!母は断り現在の私が存在します。山奥の村には病院も無かった!幾度も死にかけたそうである!小児喘息が酷く小学校の体育は見学でした!そんな私を丈夫に育てる為に母は必死だった。父の仕事もあり転校が多かった!負けず嫌いの私はどの学校でも虐められた!母は傷だらけの我が子に泣いたら負けよと励ました。何時も多勢に無勢である!負ける気は無いが仕方が無かった!青春期も負けず嫌いは治らず!日々喧嘩ばかり大怪我で入院しても懲りない馬鹿になった。母は病弱だった私を山菜取りに連れて行き鍛えた!私は採った山菜の下拵えを手伝うのが好きでした!そして少しずつ丈夫になりました。小学4年になると小児喘息が治りターザンの如く元気になった!中学生になり勉強もせず!険しい熊野の大自然を走り回る姿を眺めながら嬉しそうでした。母の山菜料理が好きでした!さんま寿司も稲荷寿司も、柏餅、自家栽培の野菜料理、大きな梅干し、高菜巻、魚の煮物他すべて。料理人になって気が付いた!やっぱり美味しいなあーと思った!春に帰郷すると必ず山菜料理が出ました。母さんは料理の達人だねと褒めると!コックさんに褒められて!嬉しいと照れていました。母さんフランス料理の恩師に褒めて頂いたよ!お前の味覚は本物だと!母さんのお陰だよと告げると涙を浮かべて喜んだ。私は元気で頑張っていますよ!天国で再会すればさんま寿司が食べたいなー!暫く食べてないからね!宜しくお願いしますよ。笑

カレーライス

 

19歳の半ばでコック見習いになる!紀州山奥の樵が大鉞を包丁に持ち替えたが!左利きの不器用者に軽い包丁使いは難しい。見た事も無い料理、聞いた事も無い言葉、田舎者には未知の世界だった!調理用具他すべてフランス語の世界だった!皿洗いのみの日々、粉せっけんで手は荒れあかぎれが痛かった。現在の調理場は食器洗浄機が設置され楽である、食器洗剤も良くなったが当時はすべて手洗いだ!熱湯でないと油分が取れない。そんな事は問題では無いが仕事が解らないのは辛かった!俺には無理な仕事だと思い辞めようと思った。その日は進水式のパーテイ料理の仕込みで忙しく!昼食は3時頃になり先日の残りのカレーライスでした。モンターニュ(睦クラブ)には世界中の外人が食事に来る!従って世界中の料理を用意した!常に同じ客で日替わりメニューでした。初めて食べるモンターニューのカレーは本当に美味しかった!料理長(恩師)が私に新入り何杯でも食べろと言った。夢中で大盛り3杯食べました!恩師は驚きながら修行を継続すれば!きっとお前にも作れるぞと微笑みました。その日から50年経ちました!馴染みのお客様にカレーライスの話題をすれば!食べてみたいと言われ久し振りにカレーを作った。昔の料理人はレシピなど必要とせず勘で覚えた!記憶を辿りながら作ったが我ながら満足の出来栄えである。お客様も美味しかった!プロのカレーは凄いねと褒めて頂いた!ほっとした私はモンターニュの伝統カレーですと少し自慢をしました。

母さんのカレーライス!

学生時代は母のカレーライスが大好きだった!洋次(私)夕食はカレーライスだよと母が微笑んだ!私は嬉しくて嬉しくて遊びをやめて早く帰った。ハウスインドカレーのルーに!鯨肉、ジャガイモ、人参、玉ねぎ入りカレーだが!旨かったなあー!何杯食べてもいいよと母が笑った。料理人になった私であるが母の料理が懐かしい!家は貧乏だったが辛いとか!嫌だとか思わなかった。まさか料理人になるとは思わなかったですね!自己の店を持つなんて!紀州山奥の樵がフランス料理のコックになるとは。。私は母さんのカレーライスが一番だと思いますよ!学生時代カレーライスは一番のご馳走でした。どんなに修行を重ねても!どんなに贅沢な食材を調理しても!母さんの料理には勝てません!愛情の味には勝てませんよ。天国で再会すると忙しいですね!さんま寿司、山菜料理、カレーライス、その他色々食べたい!私はきっと褒めるでしょうね!母さんは料理の達人だねと。。。笑

O先輩のプリン

コック見習いになり3ヶ月経ったが皿洗いの日々でした!その日は定休日で包丁使いの練習!フランス用語も解らないので猛勉強!先輩達は外出して留守である。今日は何故かO先輩が睦クラブの寮に居た!食事は恩師から残り物の食材を使用して作れと指示されていた。昼食を作ろうとするとO先輩が作ってくれました!さすがに賄い料理も美味しかった!ご馳走様でしたと礼を述べた。O先輩は微笑んで洋次君(私)はプリンは好きかと問いました!私は食べた事がありませんと答えました。少し待っていろよとプリンを焼いてくれました。それは美味しかった!夢中で食べる私を眺めながら!プリンは焼き菓子だが冷やしても美味しいよと微笑んだ。私はO先輩の許可を得て!プリンの配合やオーブンの温度を手帳にメモした!次は自分で作れよと嬉しそうに私を見た。風の便りに聞きましたが!東京のホテルでシェフをやっているそうですね!鶴田浩二に似た声で!優しい笑顔で。。。

 牡丹牡蠣洗い

コック見習いになり半年以上を過ぎた!1月半ば厳寒日の早朝に泥まみれの牡丹牡蠣が届いた!新入り仕事だとS先輩が私を呼んだ。牡丹牡蠣洗いをやれ!調理場が汚れるので外で洗えと命令された!700個の泥牡蠣を綺麗に洗うは3時間以上掛かった。外は吹雪が舞いコックコートは濡れて全身が凍えた!粉せっけんで赤切れだらけの手も!牡蠣の殻で切れ血塗れで麻痺していた。猛烈な極寒に鼻水が止まらない!根性を出せ俺はターザンだぜ!鼻歌を歌いながら頑張った!優しいO先輩が大丈夫かと心配してくれた。平気ですよO先輩!山仕事はもっと大変でしたからと笑った!O先輩が温かいコーヒーをくれた!涙が出るほど嬉しかったです。恩師も!先輩達も大きなパーテイの仕込みで必死である!皆忙しそうだ!俺も頑張るぜと闘志が湧いて来た。S先輩に終わりましたと告げた!洗った牡蠣を点検しながら血塗れの手を眺めて笑った!手袋すれば良かったなあーと冷たく言い放った。やがて恩師は無菌牡蠣で有名な!的矢牡蠣の佐藤養殖場から牡蠣を仕入れた!綺麗に洗浄された無菌牡蠣は洗いが楽でした。味も最高に旨く高価なパーテイの主役になった!現在の殻付き牡蠣は綺麗に洗浄され!私のような厳しい体験は無いだろう。牡丹牡蠣は苦手で生食すると中毒になったが!佐藤養殖場の無菌牡蠣は平気です!そのままでとても美味しいと思う。殻付き生牡蠣にはレモンを添えますが!必ず牡蠣にかけてくださいね!味はもちろん中毒防止と牡蠣の栄養価が増します。

牡蠣のグラタン

フランス料理において牡蠣料理は多い!私にも多くのレバトリーは有るが得意料理はグラタンです!牡蠣の殻にバターを塗り生牡蠣又は白ワインで軽く火を入れた牡蠣を入れます!刻んだベーコンを乗せ粉チーズを振り強火のオーブンで焼きます。簡単ですが以外に美味しく!パーテイ料理の温料理で人気があります!牡蠣のキルクパトリック風です。白ワインで軽く火を入れた牡蠣を用意する!ほうれん草は軽く湯がいて切りバター炒め、ベシャメルメーグルソースに牡蠣の煮汁を加えソースにする!牡蠣の殻にソースをしきほうれん草の上に牡蠣を乗せる!ソースをかけて粉チーズ、生パン粉、溶かしバターをかける。強火のオーブンで焼き上げ熱いうちに食べる!ソースは色々な製法があり生クリームを煮詰めても良いが経費が掛かる。牡蠣のフロレンス風ですが旨い料理です!温製オードブルに単品料理に人気がありますね!現在の当店は活けの鮑、オマールエビ、伊勢海老、特選黒毛和牛の専門店です!従ってフランス料理のレバトリーは数多くありますが使用は難しい。敢えて私は述べたい!当店はビーフステーキ専門店では無い!料理を売る店です!ビーフステーキ店ならば少しの経験でも出来る。但し良質の牛肉を厳選する精肉業社があればです!後は努力を重ねれば何とかなるだろう!焼肉店はお客様が焼きますからね。。新鮮な魚貝料理は難しい!調理して刺身より不味いと意味が無い!本物のプロは様々な料理の知識を持って鉄板焼きコーナで真剣勝負すべき。東海市に私が尊敬する皮膚科の先生がいます!彼は大病院で皮膚癌等の治療経験を持つ名医です。話題がそれましたが例えであります!私の恩師は様々な料理を知りフランス料理をやれと指導した。

コーンスープ

紀州山奥育ちの山猿が初めてコーンスープを飲んだ!ドロドロとして美味しいとは思わなかった!先輩達に旨いだろうと言われたが?。人は食べ慣れた味を美味しいと感じる!エビフライも豚カツもハンバーグも知らない!田舎者がフランス料理の修行である。モンターニューで食べるフランス料理は不思議な味でした!美味しいと思わなければ!少しずつ初めての味に慣れてきた。コーンスープの美味しさも判るようになった!現在の私にはスープのレバトリーは多いが。店ではコーンスープをコースメニューに加えています!夏場は新鮮な生コーンを使用し冷製スープにする!我ながら旨いと思う。コーンスープは何処のレストランでも有る!私は敢てお客様に馴染みのスープで勝負したい!お客様の味覚の引出しが有るコーンスープで。

蟹クリームコロッケ

コック見習いになり半年目に蟹クリームコロッケを食べた!トマトソースを添えてそれは美味しかった!表面はパリッと中身はとろけるようだった。そんなに旨いかと恩師が微笑みました!私は直立不動で美味しいですと答えました!この料理はベシャメルメーグルソースの出来が決定すると指導された。ベシャメルメーグルソースは、白色ルーを牛乳で伸ばしたクリームソースである!用途が広いソースであるが熟練が要る。クリームコロッケやグラタン、コーンスープ等!素人の作るソースは粘りまるで糊である!当然不味い料理になる。私は仕事が終わると毎日ベシャメルメーグルソースの練習である!或る日恩師が蟹クリームコロッケを教えてやると言った。固めのベシャメルメーグルソース、タラバ蟹の軟骨等を取り身をほぐす!玉ねぎ、ピーマンは微塵切り、辛口白ワイン、バター、レモン、卵黄と生クリームを準備した。厚手の鍋にバターを溶かし玉ねぎを白くなるまで炒めピーマンは軽く炒める。タラバ蟹を加え軽く混ぜ少量の白ワインを振り、絞ったレモンを加えた!ベシャメルメーグルソースを加え混ぜ合わせ塩、コショウで調味する。少量の生クリームで溶いた卵黄を加え素早く混ぜ合わせる!パツトに入れて平らに伸ばし冷却する。卵黄でリエするは味とコロッケの締まりの為だが!かなり熟練が必要で卵黄が煮えると失敗である。ベシャメルメーグルソースが柔らかすぎると!整形が無理だったり挙げるとパンクする!コロッケは俵型に握り、小麦粉、溶かし卵、生パン粉の順でパン粉を付けた。油で揚げるが温度が低いとパンクし!高すぎるとパン粉が黒くなるが中身は冷たい。何時しか蟹クリームコロッケは私の得意料理になった!現在の店でお客様達に蟹コロッケの話題をしても通じない。無理も無いだろう地方では!冷凍品の不味いコロッケしか無いから。。本物のプロが作った蟹クリームコロッケは素晴らしく美味しいよ!トマトソースを添えて最高ですよ。

豚頭のオードブル!

20歳の或る深夜の出来事でした!調理場の冷蔵庫を何気なく開けて驚いた!3頭分の豚頭が舌を出している!本当にびっくりした。翌日の朝に恩師から豚頭の毛を剃れ!毛を剃ると半分に割れと指示された!割った頭に硝石粉を混ぜた粗塩をすり込んだ。何だか気味が悪いが先輩達は知らぬ顔だった!恩師は水に粗塩、硝石、黒砂糖、ハーブ類を加えて5分程度沸騰させ漬け汁を仕込んだ。これはグランドソミュールだ!冷めたら豚の頭を水で洗い漬けろ!軽く重しをして約2週間冷蔵庫で漬け込むのだ。2週間後に豚頭を取り出し!2時間程流水で塩出し!後にたっぷりの水で約3時間ボイルすると!豚頭は柔らかくなった。温かい間に肉や脂肪を骨から外しサイコロに切ったが!賽の目に切ったピクルスと共に手鍋で軽く炒めた。細い型に注ぎ入れ蓋をした!紐で固く縛り冷蔵庫で2日間冷やし固めた!型から取り出すと見事なゼリー寄せが完成した。恩師が切り分け食べてみろと言った!本当に旨くて驚いたら!恩師が一流ホテルでも自家製は無いぞと微笑んだ。フランス料理には生ハムや牛タンの塩漬け、ベーコン、ロースハム等の加工品も多く様々な製法が有るが!グランドゥソミュールは忘れるなと言われた。それから50年近く経ち生ハムを仕込む度に!厳しくも優しかった恩師の笑顔が偲ばれます。今年は久し振りに豚頭のゼリー寄せを製作しよう!恩師の笑顔を忍びながら作ろう!洋次(私)有難うと喜ぶかなあー。。笑

牛タンシチュー

生まれて初めて牛タンを見たが気味が悪かった!熱湯を用意して薄皮を剥けと恩師に指示された!熱湯に浸しながらペテナイフで薄皮を削ぎ落した。薄皮を剥いたらアイスピックで無数に刺せ!後は塩コショウをすり込みフライパンで焼き色を付けた。パットに牛タンを入れ仔牛煮出し汁と辛口の赤ワインを!牛タンが浸かる程度に注ぎミルポワを炒めて加える。蓋をしてオーブンで約3時間ブレゼーする!菜箸が軽く刺さる程度に柔らかく仕上げる!自家製のドゥミグラスソースを加えて仕上げた。牛タンを取り出して煮汁を極細かい濾し網で濾す!バターモンテしソースを仕上げる!厚切りにした牛タンをソースで軽く煮込み皿に盛る。ガルニチュールはブレゼーした野菜類を添える!牛タンに上等の生クリームを少しかけると美味しい。切れ端を食べて見ろと恩師が言った!それは飛び上がる程に旨かった!モンターニュー伝統の料理を忘れるなと恩師が微笑んだ。それから50年近く経ち牛タンシチューを仕込む度に!厳しくも優しかった亡き恩師の笑顔が偲ばれます。

A先輩のパイ料理

A先輩は22歳で恩師の末弟である!16歳からのコック修行!頭が良く睦クラブで一番仕事が出来る!恩師の信頼が厚い天才コックでした。当時睦クラブでパイ料理が出来るはA先輩だけでした!大切な儀式後のパーテイには必ずパイ料理が出た。睦クラブにはパイ打ち台が無かった!調理場には空調設備が無く!冬場はともかく夏場は暑くて大変だった!A先輩は深夜に一人パイ生地を打つ。私は傍で見学しながらコーヒーや夜食を用意しました!何度目かの夜に君も折りパイ生地を練習しろよと言われた。A先輩に折パイ生地の打ち方を丁寧に指導頂いた!不器用な私を見て今までは重い鉞を持っていたのだ!仕方が無いよと微笑んだ。すぐに馴れるさ練習あるのみだよ!その日からパイ生地打ちの猛練習が始まった!A先輩はパイ生地打ちのコツも指導してくれた。ホテルのコック達は楽だよ!大理石のパイ打ち台があり!冷房が完備された部屋が有るからと笑った。やがてパイ料理は私が担当した!A先輩から認められた!これで俺も楽になったよと喜んで頂きました。現在はパイ料理をつくる機会も無い!稀に妻がアップルパイを食べたいと言うと私が作る!現在は冷凍のパイ生地も有るが私は折りパイ生地から作ります。42歳で逝ったA先輩の優しい笑顔を偲びながら!A先輩有難うございました!積る話は天国で致しましょうね。

初めてのバイト 

正月休みに恩師からバイトの話が来た!名四国道のドライブインにて日給8,000円!1日から5日間のバイトに行った!ドライブインは寿司店と洋食レストランだった。寿司店の主人が経営者であるが!レストランのチーフと揉めてコック達が皆辞めたそうである!普段レストランは休みだそうだ。土、日曜日、祭日だけはヘルプのコックを頼み開店しているらしい!正月は忙しいがヘルプのコックが来れないそうだ。私は10時から20時までのバイトである!8時に調理場に入るが山ほどの仕込みがあった!11時から開店であり私一人で必死だった。メニューは!オムライス、炒飯、サンドイッチ、イタリアンスパ、エビフライ、味噌カツ、ハンバーグ定食、ビーフステーキ、チキンソテー他である。普段フランス料理には無いメニューばかりだった。賄い料理に作った程度の料理ばかりで!本格的に修行した経験は無かった!盛り方や分量はサンプルを見て覚えてくれだった。オムライスが早く出来ない!オムライスは安くて人気がありオーダーは10個単位で入る、チキンライスを作り卵で巻くが大変だった。他にイタリアンスパ、各種定食類やサンドイッチのオーダーが容赦なく入る!ご飯やみそ汁つけ合わせのサラダもある。お客様を待たせて文句が出た!作業仕事になりとても美味しい料理は作れなかった!私は落ち込んだ!そして自己の自惚れを恥じた。此の体験は私の料理人生において貴重な財産になりました!屈辱の5日間が終わり給料は頂けませんと断った。とんでもないと経営者が微笑んだ!もし良ければ又バイトお願いしますと頼まれた!こんな私で良ければお願いしますと引き受けました。バイトは5年間継続しお世話になりました!年に2回ボーナスまで頂いて感激でした!大切にして頂き感謝でございました。

エビフライ、豚カツ、オムライス

エビフライ、豚カツは誰でも食べた記憶はあるだろう!そして簡単な料理と思うだろう!私もそう思っていた!少なくもバイトに行く前まではです。私はドライブインでバイトしてその奥深さを知った!食材の選び方、パン粉の付け方!そして揚げ具合は難しいと思った。当時フランス料理を食べた人達は少ない!味の引出しを持つ人達も少ない!初めて食べる料理の評価は無理である。しかし日常食べる料理の評価は出来る!それだけに一般洋食の美味しい店は素晴らしいと思いました。それはフランス料理の向上に役立った!恩師からフランス料理の基礎は洋食であると指導された!少し理解が出来たような気がしました。苦手だったオムライスも暇があれば猛練習した!当時はテフロンのフライパンが無く!卵料理のコツはフライパンの手入れだった。そして溶き卵の火入れ加減やチキンライスの作り方、巻き方は練習あるのみだ!バイト代を頂くのだ!私のプライドもあり猛練習は当り前である。洋食は誰でも出来るだろう!しかしお客様からお金を頂く洋食のレベルとは違うのだ。睦クラブは土、日曜日、祭日は休みだった!船の試運転があれば休みは無いが!5月の連休、夏、正月休みには試運転は無かった。当時の私は5年間休み無しで働いた!そして料理人として得た技術や知識も多かったと思います!それらは私の財産になりました。

天国で再会すれば

まだまだ紹介すべき想い出の料理は数多いですよ!紀州山奥生まれの料理人になったターザンには!波乱万丈の料理人生でございます。恩師の弟である天才コックのA先輩は若くして他界した!生涯無二のヤンチャ親友でもあり!地獄の回航等他共に苦労しました。恩師は48歳、A先輩は42歳で他界!あまりにも早すぎる天才料理人の死は惜しまれる。私は無鉄砲で早死にするだろうと皆に言われた!私がまだ健在は不思議であります!モンターニューの伝統料理の後継者は愚弟の私一人になった。後継者を育てる器量が無く!私の代で昭和の名門モンターニュー消滅は断腸の感でございます。天国で再会すればお詫びいたしますね。 愚弟!料理人になったターザンより

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