オーナーシェフの体験談!プロの世界、料理の方程式。

プロの世界

亡き恩師の教えに!洋次(私)料理は千回工夫して作れると言え!しかし感性を磨かないと何年修行しても上達はしない!真似が出来ると作れるとは違うぞ。絵画や俳句にも見識を持て!様々な書物を読み知識を高めろ!あらゆる先達者達の話を聞け。料理の師はあらゆる場に存在する!それらに気がつく事が大切である!私は長年の経験だけ!未だに恩師の域に到達出来ない!不器用で未熟な料理人であります。。。

フランス料理の恩師には30才までお世話になり!30才からは商いの神様に商売の心得をご指導頂きました!若かった私は自惚れていた。地域で初の鉄板焼きステーキ店を任され!自信満々で引き受けたが!開店後店は暇で五里霧中の日々でした。たちまち自信喪失し疑心暗鬼に陥る!店を任せた社長は自己の苦労話を語った!君の料理は必ず売れる!自信を待って頑張れよと励まして頂いた。

戦後の名門モンターニュー

私が修行した(モンターニュー)は!戦後満州鉄道大和ホテル帰りの先代が名古屋で開店した!有名なフランス料理店だったと聞きました。満州鉄道ホテルは、世界の列強国の接待を目的とし!料理のレベルも高かった!先代亀井氏は有名な料理人だったらしい。IHI名古屋造船所は接待用の(睦クラブ)を設立!外人達の食事や各種儀式をモンターニューが担当しました。先代が急死して長男(恩師)が相続した!次男、末弟も料理人である!当時睦クラブには!有名ホテル以上の調理技術が要求され!厳しい修行で有名だったそうだ。

先代が急死して睦クラブは存続の危機を迎えた!IHIは他の高級飲食店を模索したらしいが!先代を知る業務課長が反対したらしい。23歳の長男が跡目を継いだが料理人では無かった!学業の優秀な長男は別の道を目指していたが料理人になった。後継人に先代の一番子で!都ホテルの料理長であるK氏がなった!K氏は調理師界では有名な料理人であります。有名大学卒で博学の長男(恩師)は血の出るような!猛修行と徹夜で猛勉強を重ねた!先輩や兄弟から聞いたが血尿が出たらしい。

モンターニュー最後の料理人として

私は恩師の一番弟子でした!恩師は朝早く私を連れて柳橋の市場に仕入れに行く!先輩達は早起きが嫌で!アパート住まいをして逃げていた。市場に行かぬ日は朝早くから仔牛を捌いていた!私が見学していると!左利きの捌きナイフを用意して頂き!お前も捌けと微笑んだ。頭で調理の知識を覚えても!調理技術は実践のみ!恩師は睦クラブを存続させるために!真剣勝負の日々を過ごしていた。

その当時にコック見習いとなった私は厳しく仕込まれた!現在は修行当時を振り返れば!料理人として恵まれていたと思います。恩師は黒鯛釣りが好きだった!土曜日の夜はお共である!私の釣竿も用意して頂いた!夜食の握り飯を食べろと言われたが!私は餌の臭いが苦手で辛かった。笑。 すべて恩師ありきの青春でした!恩師の娘は私がコック見習いになった年に産れ!20才違いの娘さんは私と仲良しで日々一緒でした。。

恩師と末弟は若くして死亡した!素晴らしい料理人達の早すぎる死はあまりにも惜しい!次男や先輩達は引退し!モンターニューの伝統料理を継ぐは!私だけとなりました。未熟者には後輩を育てる才覚が無く!私の代でモンターニューの歴史が終わる事実は!痛恨の極みですが最後まで頑張りたいと思います。

ボクシング大会

余談ではあるが見習いになり10日目の土曜日だった!仕事が終わりコック達が蒼白な顔で!ロビーのテーブルを脇に寄せていた。皆無言で両手にタオルを巻いていた!私は何が始まるのですかとO先輩に尋ねた!恐怖のボクシング大会だよとO先輩が震えながら答えた。大会はトーナメント制であり!勝利者が恩師に挑戦する!180センチ、90キロ近い筋肉隆々の恩師は!スポーツ万能でありボディビルダーでもある。

当時有名なプロボクサーと殴り合った伝説もあり!喧嘩が強そうだ!仁侠映画唐獅子牡丹の高倉健に似た風貌は威圧感があった。現在ならば軟弱な若者達にブラック職場だとか!パワハラだと批判されるだろう!当時の調理場は殴る蹴る、怒鳴るは常識の楽しい世界でありました。

恩師の末弟であるA先輩が恩師に挑戦したがあっという間に倒された!A先輩は空手の有段者だが恩師は強いなーと思った。恩師が見学者の私を見た!新入りにタオルを巻いてやれとO先輩に命令した!俺も田舎では顔が売れた不良だった!19歳まで過酷な山仕事で培った強靭な体力である。しかし恩師のパンチは速く強い!20発位顔面に浴びたが根性で倒れなかった!喧嘩馴れした私は急所だけは避けられる。恩師の顎が眼前に迫った!一瞬私の右フックが決まり!恩師はゆっくり倒れた!強いなーと恩師に褒められた!粗野な俺にとって住みやすい職場だと思いました。

商いの恩師

船の進水式や引き渡しパーテイには!外人オーナーや船員、会社の重役、有名企業の社長達が招かれ!調理場は真剣勝負の雰囲気であった。日々は外人の食事や接待の料理も多い!メニューはすべてフランス語であり日々変更される!無学な私は必死で勉強しました。地獄の回航もあった!しかしすべて会社の依頼であり!売る商いをした記憶は無い!お金を頂く商いは初めてで本当に大変でした。

未熟者に店を任せた社長の方が心配だったと思う!料理は作るより売る方が難しい!会話の苦手な私は!人気のあるスナックの女性達!寿司店の素晴らしい板前達に会話を学んだ。お客様が来店しない原因にも気が付いた!簡単であるがお客様が当店を知らない事でありました。やがて繁盛の時期が訪れました!大量のゴミ捨ては私と社長の仕事でした!軽トラに山のようなゴミを積みながら社長は楽しそうだ。

チーフこれは多くのお客様に来店して頂いた証拠だよ!(初心を忘るべからず)商いの神様は私に優しく微笑んだ!人生には様々な巡り逢いがあると思う。私は幸福な巡り合いをしました!素晴らしい商いの神様、そして素晴らしいお客様達に恵まれ!今日まで店が継続できた事を感謝しこれからも頑張ります。

優しい鬼達

何も知らない素人が!先輩達が苦労して得た技術を!給料を頂き教わるのである!不平不満をたれる権利は無い!不条理だと思えば転職しろ。料理長は絶対の存在であり!調理場は治外法権の世界である!調理場は戦場である、戦場において言い訳など通用しない。独立すれば頼るは己の実力のみ!それに多少なりも借金は必要だろう!飲食業は弱肉強食の世界である!優しい先輩達は部下達の将来を考慮し!鬼と恨まれても厳しく育てる。

中途半端な気持ちでこの世界に来るな!私は19歳でコック見習いになるが!多くの同期達の夜逃げを!黙って見ていた。彼らは必ず厳しすぎる!給料も安すぎると泣き事を吐いていた!宥める気も無かった!所詮は怠け者と弱虫の言い訳である。19歳までやった山仕事は!賃金は多いが筋肉はもちろん骨が痛み!暫くは眠れないほどの!過酷な肉体労働でした。

コック見習いは身体の疲労は無かった!寮も完備されコックコートも支給される!食事付きで給料を頂き!仕事を教えて頂く!何も出来ず給料を頂くのは悪い気がしました。。。恩師や先輩達は厳しいが!前向きの努力をすれば認めてくれた!しかし親に怒鳴られた経験が無く!甘やかされた若者達に!当時のような厳しい修行は無理だろう。何も出来ないくせに賃金だけで仕事を選ぶ!すべての若者達だけでは無いが!稀に生意気な野郎に出逢うと腹が立ちますね。

味覚を大切にしろ

(一芸に名売れば遊ぶ事無し)私は天婦羅や親子丼等、和食等の有名専門店は尊敬します!日本人が常に食べ違いが判別できるからです。鰻、寿司専門店等!長年単品勝負の店も素晴らしいと思います!有名な武道家の教えに!(技の多きを誇るなかれ)があります。確かにそうだと納得します!思うことがあって鰻の捌きを練習しました!当時私はステーキとフランス料理店のチーフ!隣は和食店で鰻と寿司の専門店でした。

鰻の職人にお願いし鰻の捌き方を学んだ!鰻を捌くがそれぞれ指に感じる皮の感触が違う!パットを二つ用意してそれどれに分けた。固く感じた鰻、柔らかく感じた鰻である!それを見た職人が褒めてくれた!これが美味しさを決定するコツと微笑んだ。職人曰く同じ鰻を串にさす!焼き、タレの絡み、すべて鰻の捌きから感じる感性で調理する!それが鰻職人のすべてである。見た目には同じ調理法に見える!美味しさの違いは何か!厳しい修行を積んだ料理人達の技術料が!他の技術職に比べて安すぎると思いませんか。

ステーキも同じである!脂肪の色、脂肪の質、肉の色、脂肪交差、切った感触から肉質を厳選する!和牛の世界は奥が深い。等級や銘柄は肉質において正比例が多いが!必ずしもそうでは無い!酪農家の選別、すべては厳選から切り方、焼き方が味を決定する。寿司、鰻、天婦羅、ステーキ、刺身、鮑、伊勢海老鉄板焼きは本当に難しい!しかし熟練プロの仕事は簡単に見えます。中でも魚介の刺身は熟練の技である!包丁一本で差が出来る!仕入れの目利きと感性!美味しい寿司屋さんは素晴らしいと思います。

料理の評価は難しいと思う!食の世界はどうしても格差が出来る!それは環境や嗜好性により異なる!仕方が無い事であります。山奥育ちの私がフランス料理のコック見習いになり!始めて食べる料理ばかり!味など判らないが!幾度も食べていると美味しさが判った。それは母のお陰だと思った!今思えばすべて手作りの料理を頂いた!味覚が侵されていなかったのだ。

喫煙者は味覚が侵されている!怖い病の原因である煙草は!ある意味で麻薬より恐ろしいとも言える!だが自覚している人達は少ないだろう。笑い話ではあるが!人間の多くは喫煙をする!料理人も喫煙すれば味覚が合うと!仲間にほざく輩もいるが!案外理屈かも知れない。。笑

料理の基本とは

フランス料理は地方名、考案者名、ルネッサンス時代の人名が多い、料理の名称や種類は多いが作り方を読めば基本に大差は無い。例えば野菜の裏漉しスープは!すべて主となる野菜の分量に対し!調味料の役割をする香味野菜類の割合は決まっている。簡単なソースを紹介します!これは応用範囲の広い便利なソースで安価に作れます。魚介類の煮込み料理に用いるソース!玉ねぎ、にんにく、トマトのコンビは応用が多い!ニース風、ポルトガル風、ブロバンス風他!料理名は違うが作り方は似ている。

このソースはトマトソースとは違います!ブロバンスソース、ポルトガルソースの場合は、トマト6、玉ねぎ4、少量のにんにく、の割合が良いと思う。トマトは赤色であり完熟で甘みがある上等の品質が良い!この料理はにんにく、トマトの品質が味を決定する。イタリア風のトマトソースは独立したソースである!故に煮込み料理より!料理そのものに添えたりスパゲッティ等に用いる事が多い。

他にも多くの組み合わせがあるが!玉ねぎ、トマト、にんにくのソースは応用が多い! 玉ねぎは角切又は薄切、にんにくは微塵切りにする。完熟トマトは湯剥きして種を取り角切りにする。ソースは玉ねぎ、にんにくを軽くバター炒めトマトを加え、辛口白ワインを入れて軽く煮込み、塩、コショウで調味する。私は主に魚介類の煮込みに使用する!魚介類は白身魚又は鰯、鯖等の青魚でも良い!魚貝に塩コショウして粉を付け軽く焼き色を付ける!白ワインを振りレモン汁を加えソースを注ぎ煮込む。

技の多きを誇るな!一芸を極めろ

この調理法は鶏肉にも応用が可能である!粉を付けて焼き色を付けるとソースに濃度が付き美味しい!そのままでも良いが好みにより生クリームを加えるとまろやかな味になる。玉ねぎ、にんにく、トマトのソースはスパゲッテイの料理にも応用できる!この場合は粉を振りソースに濃度を付けるとよいだろう。*魚介類、鶏肉等にまぶす粉やソースに!濃度を付ける小麦粉は少し高いが強力粉が良い!上質の小麦粉は味も良い。私はクリームスープ、ドゥミグラスソース等に用いる各種ルーはすべて強力粉を使用する!但し天婦羅や揚げ物には薄力粉を使用する。

このソースには生クリームを加えても美味しい!青インゲン、なすび、などの野菜料理にも応用が可能です。野菜の煮込みの場合はオリーブ油で野菜を炒め、少し砂糖を加えソースで煮込む!この野菜料理は冷やしても美味しい。このように1種のソースを完璧にマスターすれば!様々な料理に応用が可能であります。料理は化学であり!まず美味しさの方程式をマスターする事が大切です!失敗は成功のもと!多く失敗する程に料理の奥深さを知り上達しますよ。

日本では新鮮な魚介類が入荷できる、特別なハーブ類は不要かも知れない!フランス料理だからとハーブを揃えるのも手間が要る。料理によりハーブが必要な事もあるが!私は長年外人達の料理を担当したが!普段彼らは日本人が作るような複雑な料理は食べてなかった。

人は食べ慣れた味を美味しいと評価できる

日本人食にも同じ事が言える!日本人は毎日すき焼きや、天婦羅、鰻の蒲焼、寿司を食べてはいない!外人達の食事も意外に簡単でさっぱりとしていた。日本人達の日々の食事も簡単でさっぱりが多い!ご飯は飽きないが炊き込みご飯は飽きるのである。日本人の味覚は外人に比べ鈍いと思う!万能の調味料である醤油の影響かも知れない!醤油は肉料理、魚料理に使用するだけで簡単に味付けできる。

塩、コショウだけで満足しない!日本人の味覚は奥深いと!評価する人々も多いがそれも確かに間違ってはいないだろう。フランス料理等の持つコクと!香りの料理をはっきりしない味だ!!と評価するのも間違ってはいないと思う。食の世界は保守的であり!(人は食べ慣れた味を美味しいと評価出来る)しかし私達飲食業の役目は!食文化に貢献する事だと思います。

料理の方程式

料理には必ず美味しくなる方程式があります!上記煮込み料理は一例です、応用して頂ければ嬉しく思います!何度か作る度に美味しくなると思いますよ。最後に煮込み鍋の大きさは大切です!大きすぎるとすぐに煮詰まる!小さいと煮込めない!煮込み時間やソースの量!鍋の底が広すぎず、狭すぎずは経験で解ると思います。調理器具の大小、火の加減は経験で覚える!家族が美味しいと評価すれば良いのですよ!料理に塩味やコクが足りないと思えば!有塩バターを適量加えてみてください。

不器用な昭和の料理人の一人事でした!

 

 

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