楽しい燻製造り、味付けは妙不伝、製品の満足レベルには個人差があります

私の店ではデザート、各種ソース、スープ、オードブルなどすべて自家製、手造りが美味しい不味いは別の問題でありますが。。笑
既製品は専門家が研究、万人が好む味付を追求している、人工調味料の味付けは現在人の味覚に合うように研究されていると思う。
すべて自家製は料理人の自己満足の世界、日々研鑽した味を評価していただければ感激と喜びは料理人としての希望につながります。
私は燻製造りが大好きです、中でも生ハム、スモークサーモン造りは感性と熟練が必要で完成度が満足な場合はとても幸福だ。。
燻製は味付けが大切、塩、砂糖の種類、ハーブなど、の配合、食材の下処理、漬け込み時間、塩抜きは妙不伝でございます。
塩抜き後乾燥するがこの工程までが味の決定に大切です、燻煙は燻煙温度の調整と食材における燻煙量と時間が味を決める。


燻煙後乾燥、熟成期間が必要です、魚介類の場合は2週間ほどで燻煙の匂いがまろやかな香りと味になり食べごろになります。
生ハム造りには様々な方法があるが、日本の場合は四季があるので燻煙します、燻煙は殺菌効果と味付け保存効果があります。
燻煙後長期間の乾燥と熟成が必要、私は生ハム専用の大きな空冷式冷蔵庫を1℃に設定、3ヶ月以上熟成させ真空パックする。
秋に仕込む時と冬に仕込む時では塩抜き加減を微妙に変えます、経験と熟練の感だけが頼りで完成するまで不安だが楽しい作業。。


豚肉は新鮮な国産腿を使用、三河産の豚肉は品質が良く美味しい、愛知県は和牛、鶏肉、魚介も美味しい、食材に恵まれた県だと思う。
魚介類の燻製は令温燻製が大半、すべて刺身で食べられる新鮮食材が必要、燻煙後焼いて食べる場合はその必要が無いです。
燻製造りは衛生に注意して真剣勝負だ、飲食業は生命に関係する仕事です、多くの衛生知識を持ち妥協は絶対に許されません。
地方では修業した料理人の居場所が少ない、自営で高級食材を調理、手造りの料理を提供できることは料理人冥利と感謝しています。
涼しくなる10月から生ハムを仕込みます、初心に戻りワクワクする気持ちと真剣勝負感、料理人として至福のひと時でございます。

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