料理人になったターザン     待望のフォワグラ(鵞鳥の肝臓)が入荷しました。

フォワグラと呼ばれる品は本来鵞鳥の肝臓ですが、近年は鴨の肝臓が多いフォワドカナールもフォワグラで提供されている。鴨と鵞鳥も品質に差は無いとの評価があるが私は鵞鳥の方が好きです、鴨は脂肪が多く私は嫌いである以前は鵞鳥が多かったが、鳥インフルエンザの影響もありフォワグラ(鵞鳥の肝臓)が不足している。上質の鴨の肝臓は別として安価で販売されている品は低級の品質であろう、安価な品質は匂いが嫌い食感が嫌だ半生過ぎて美味しくない等の不評がある。中国の肥育された鴨料理(北京ラック)は有名だが肝臓はどうしているのだろうか?少し疑問があります。

待望のフォワグラ(鵞鳥の肝臓)が入荷しました、カナール(鴨)よりも高価であるが味は歴然と違う、フランス人が好むのも理解できる地方ではほとんど鴨の肝臓が多い、本当の味を知っている人は少ない本物の味を知っている料理人も少ないと思います。私の経験からフォワグラはよく焼いた方が美味い質の悪い物は美味しそうな焼き色が付かず焦げる、良質のフォワグラをフランス人の一流コックが焼くと最高の美味となります。地方の安価なレストランで食べて安易な評価はやめて欲しい、フランス人が大切に守ってきた伝統を正しく評価して欲しい、修行を積んだ料理人の使命は本物の味を提供する事だと思う。時代の流れもあり企業家し多大な利益を求めるのが飲食業の現実ではあるが。。。食文化は国の文化であり食事のマナーは国民の誇りであります、素晴らしい食文化を大切に守りたいですね。

厳選されたフォワグラもそれぞれ微妙に味が違う私は必ず試食してから提供します、良質は塩、コショウだけで美味しくソースは不要だと思います。黒毛和牛も1頭ずつ味や風味が異なり試食は必要、素材を見れば判りますが確認は大切です、それは料理人の勘として知識として貴重な財産になると思います。      

                        料理技術は妙不伝であり感性は教えられないと思います。

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