GranChef

愛知県東海市の黒毛和牛ステーキと新鮮シーフード料理の専門レストラン|グランシェフ

お店紹介
 
ランチメニュー
 
ディナーメニュー
 
HOME 伊勢海老、 鮑&黒毛和牛ステーキ鉄板焼きグランシェフ»  ランチメニュー»  オーナーシェフのブログ»  日々真剣勝負ですが、お客様の笑顔は料理人冥利至福の一時でございます。

日々真剣勝負ですが、お客様の笑顔は料理人冥利至福の一時でございます。

日々真剣勝負ですが、お客様の笑顔は料理人冥利至福の一時でございます。

鮑、伊勢海老鉄板焼き、オマールエビ等の新鮮魚貝料理が人気です、予約の大半が魚貝と黒毛和牛のコースです。
魚貝料理は新鮮な食材ほど感性が必要である、焼き加減、茹で加減が味を決定する為、熟練が必要な素材であります。
バーベキュー等でも、肉類は割と簡単で美味しく焼けるが魚貝類は美味しく焼けないから苦手だと言う人が多い。
肉類の料理、ステーキ等は、素材を選べばさほどの経験が無くとも何とかなるだろう、焼肉店はお客様が焼きますから。。。
鮑は固い、肝は苦いと、思い違いがあるが新鮮で質の良い鮑の鉄板焼きはやわらかく美味しい、肝も美味しいですよ。
肝が苦いのはサザエです、普通鮑の肝は苦くないが稀に死んだ鮑等の粗悪品は肝が苦く感じる場合があります。
鮑や伊勢海老は魚貝類では特に高価な食材です、ブルーオマールエビも高級食材であり地方で使用する店は少ない。
活きブルーオマールエビは高級素材、美味であるが入荷には日数が必要、一尾550g以上で国産伊勢海老よりかなり高価になる。
フランスでは最高級品でかなりの出費を覚悟で予約するそうです、活きブルーオマールエビは鉄板焼が美味しいと思います。
日本には美味しい活き伊勢海老がある、活き伊勢海老は300~350gを使用、10月より11月末は入荷も安定美味しい時期到来です。
オマールエビは入荷後、誠実な業者がきれいな海水に活かし餌抜き作業を行う、手間をかけて厳選素材に仕上げる。
当店では活きのカナダ産オマールエビを使用しています、活きカナダ産オマールエビは焼くよりボイルした方が美味しいと思う。
ボイル料理は感性が必要である、素材の状態に応じて塩分やボイル時間の調整が味を決定する、熟練の技術が美味しくする。
私は人肌程度に冷やしてから調理します、熱い中に切分けるとまな板に美味しい肉汁が出てパサパサになり美味しくない。
鉄板焼の場合も焼き加減が大切、オマールエビは塩分が強いので塩コショウの加減も必要、失敗すると美味しくないから注意。
グラタン料理は伊勢海老よりオマールエビの方が美味しいと思う、有名なアメリカンソースは伊勢海老が美味しいと思います。
あわびの雌は産卵期前に栄養を蓄え美味しくなるが、産卵期を終えると身が痩せてしばらく美味しくないから選別が必要です。
産卵期は生息する地方や種類により季節が違う、魚貝類の料理は簡単に見えるが美味しく調理するには素材を見極めるが基本。
鮑の雄雌は肝の色で判別、白い方が雄、緑が雌だそうです、素人には鮑を見るだけでは雄、雌の判別は難しいと思いますね。
鮑料理は簡単そうで難しい、刺身は固いが大半ですが熟練の板前の刺身は甘く感じ美味しい、刺身料理は奥が深いと感心します。
鉄板焼も焼き加減に熟練が必要である、焼過ぎは高級素材を台無しにする、複雑な煮込み料理の方が意外に簡単かも知れません。
国産伊勢海老は8月末より千葉県産、9月末より三重県産が入荷、伊勢海老の美味しい季節が到来します。
10月より11月末が旬です、伊勢海老は厳寒期に弱く味が落ちます、しかし需要の多いのは12月で冬が旬と勘違いする。
お節料理に伊勢海老を入れると豪華に見えるが冷凍品が多く不味い、私は旬のオマールエビを使用、美味しい季節です。
国産伊勢海老は美味しく鉄板焼でも人気がある、私は魚貝類の王であると思う、焼き加減等調理には感性が必要、真剣勝負です。
45年以上の料理人生ですがまだまだ未熟者でございます、素晴らしい素材との出会いは嬉しく少年のような気分になれます。
地方において高級素材を提供するは大変ですが、誠実な業者の皆様、料理を評価頂ける温かいお客様のお陰で継続できます。
オマールエビ、あわび、伊勢海老、黒毛和牛の美味しさ、手造りの料理をご賞味頂ければ料理人冥利でございます。                     
 

2019-09-23 11:21:14

  |  コメント(0)

 

コメント

お名前
URL
コメント