GranChef

愛知県東海市の黒毛和牛ステーキと新鮮シーフード料理の専門レストラン|グランシェフ

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新鮮なあわび、伊勢海老は鉄板焼きが旨い、オマールはボイルが美味しい。

あわび、伊勢海老鉄板焼き、オマールエビ等の新鮮魚貝料理が人気です、予約の大半が魚貝とステーキのコースです。
魚貝料理は新鮮な食材ほど火入れ加減が難しい、焼き加減、茹で加減が味を決定する、熟練が必要である。
バーベキュー等でも、肉類は割と簡単で美味しく焼けるが魚貝類は美味しく焼けないから苦手だと言う人が多い。
あわびは固い、肝は苦い、思い込みがあるが質の良いあわびの鉄板焼きはやわらかく本当に美味しい、肝も苦くは無いですよ。
あわびや伊勢海老は魚貝類では特に高価な食材です、新鮮なオマールエビも高級食材であり地方で使用する店は少ない。
オマールエビは冷凍品が多くアメリカ産が多い、匂いが嫌だ、パサパサするといった批判する人は冷凍品を食べたからかも。。
当店ではカナダ産オマールエビの、活きた食材を使用、予約時間の1時間前にボイルし少し冷やしてから調理します。
温かいオマールエビを切ると、美味しい肉汁が流れ味が落ちる、ボイル料理は新鮮な食材の厳選と熟練が必要と思う。
冷凍品はボイルすると美味しくなく判ります、焼く場合は意外に判別が難しい、冷凍品は焼いた方が美味しく食べられる。
料理人が3流の素材を2流にすることは簡単です、1流の素材の持つ味を引き出すことは出来ても超越は不可能だと思う。
国産伊勢海老の解禁までは、活きの輸入イセエビを代用しますが、近年は高価になり国産伊勢海老より高価な品も多い。
業者は中国の引き合いが強く、日本への輸出量が減少していると説明した、気候の変動や乱獲による漁獲量の減少も原因かも。。
オマールエビは入荷後、日本のきれいな海水に活かし手入れ作業している、手入れ作業を行い厳選していると説明されました。
誠実な食材業者の苦労の結果が味に出ている、品質の違いはプロの目利きと日々の努力の結果だと感謝しています。

2018-06-20 14:06:39

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脂肪が軽く美味しい鳳来牛、これから人気が出るでしょうね。

2年程前から鳳来牛のロースを使用していますが、黒毛和牛ステーキコースやランチに提供しています。
知多半島のステーキ店で、鳳来牛を提供しているのは当店だけだと思いますが知らない人も多いですね。
鳳来牛は愛知県新城市の生産農家で肥育され、4~5等級の良質の黒毛和牛、品評会で入賞、高い評価を受けている。
仔牛を産ませ肥育まですべて一貫経営で飼料も研究を重ね、脂肪が軽く風味のある美味しい黒毛和牛を生産しています。
ロースの苦手なお客様も、脂肪が軽く良質の鳳来牛ロースを食べて美味しいねの評価をされるのは嬉しい。








 

2018-05-24 23:12:34

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母の日に想う、濁流に流された大切な長靴、大猪、

私は早産の為、生まれつき病弱だったが両親や祖父母のお蔭で元気に育ち、病気知らずの頑丈な身体になりました。
64歳で世を去った母は優しく強い母でした、母の日は辛い日でありますが母の想い出は昨日のように甦ります。
9歳の頃、母と松茸取りに行った帰り大きな猪が出てきた、怖くて泣き出したら母は泣いたら負けよ目を睨みなさいと言った。
母は鎌を構え大猪を睨みつけた、やがて大猪は去ったが、怖くて震えている私を抱きしめ強くなれ洋次、泣いたら負けよと励ました。
父の仕事で転校が多く苛められる事が多かった、相手は多い傷だらけの私を見て母は泣かなかったかと聞いた、私はうんと答えた。
洋次泣いたら負けよ、泣けばまた苛められるだけ、強くなりなさいと抱きしめてくれた、相手のボスと勝負して勝ったら母は微笑んだ。
母は猪の子に猪子と名をつけて育てていた、猪子は母に甘えまるで愛犬のようだ、大きくなっても変わらず母に甘えていました。
猪は可愛い動物だと思った、母が死んでから猪子は餌を食べずに泣いていたそうだ、動物は敏感である辛かったのだろう。

11歳の誕生日に母が、洋次欲しい物を言ってごらんと言った、長靴が欲しかったが何も欲しくないよと答えました。
母が大病をして手術、長く入院をしたので家計は大変だ、父は休み無しで働いている、貧乏なので贅沢は我慢しようと思っていた。
誕生日に母がニコニコしてピカピカの長靴をプレゼントしてくれました、母は知っていた、私は嬉しくて涙が出た、母は微笑んでいました。
晴れの日も長靴を履いて学校に行く、皆から長靴男と笑われたが私は平気だった、長靴は大好きであり大切な宝物でありました。
台風が来て赤木川が濁流になった、濁流になればウナギが釣れる、一人では危険なので母とウナギ釣りに行きました。
釣り糸が岩にかかり取ろうと川に入ると転んで長靴が脱げ流された、濁流に入り追いかけようとしたら母に引き戻されました。
長靴が流されたと泣き顔の私に母が言った、長靴は又買えるけれどお前の命は一つしか無いのよと泣いていました。
想いでは尽きません、私事にかまけ墓参りに行けずごめんなさい、遺影に大好きだったお菓子をお供えします。
母の享年より長く生きました、あの世で逢えば年寄になったねーと笑われるかも。。母さんは若いねーと私も笑うでしょうね。。

母の日に想う。。。。。滝尻洋次





 

2018-05-07 14:40:02

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カナダ産オマールエビの現状、漁獲量減少で価格上昇中です。

私の店ではカナダ産オマールエビを使用していますが、現地の異常寒波により漁獲量が減少、備蓄もほとんど無い状況らしい。
毎年4月より5月中頃までは、入荷が不安定ですが今年は特に厳しいらしいと業者から深刻な連絡がありました。
ブルターニュー産オマールに次ぎ人気があるカナダ産オマールエビ、他の産地のオマールエビとは味に格段の差があります。
カナダ産の漁獲量は年々減少し価格の高騰も止まらない、以前はランチに使用できたが現在は使用できないのが現実です。
業者に在庫確認してからの注文になる為、コースのメニューでの提供は予約限定にしています、冷凍なら問題ないが美味しくない。
業者に教えられたがオマールエビは入荷後、綺麗な海水の水槽で餌抜きという手入れや汚れを落とす作業をするそうです。
安価なオマールエビはその作業が無い為、調理すると臭みがあり風味が落ちる、私達の扱うオマールエビとは別物だと説明された。
熟練のプロが厳選、手入れしたオマールエビは伊勢海老よりも美味しいと思う、そのままでは臭みがあり美味しくないのです。
オマールエビは臭みがあるから嫌だ、パサパサして味が無いと思ったが当店で食べて本当に美味しいねと評価される人は多い。
冷凍品はパサパサします、熟練のプロが手入れしていない場合は臭みがある、海外でも安価な店は不味い場合が多いのが事実。
オマールエビは焼くよりボイル又は蒸した方が美味しいと思う、調理後すぐに切り分けると美味しい汁が流れ味が無くなる。
冷えたほうが汁も十分で美味しい、オマールエビは新鮮でないとボイル料理は不味い、焼く場合は冷凍でも判らないと思う。




 

2018-04-04 11:12:36

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3月30日は母の命日、 初めての料理  ( 母待てる  故郷遠き 炬燵かな)

私が小学5年の5月母が入院しました、以前より腹が痛いと言っていたが、田舎であり近くに病院は無く我慢していたらしい。
突然倒れ救急車で新宮市の病院に運ばれた、症状は酷く手遅れかも知れないと言われたがすぐ手術して助かった。
父は山奥の仕事場で知らせを受け、材木を運ぶ野猿に乗り山から飛んで帰った、歩くと家まで数時間は掛かる山道である。
野猿で材木の上に乗り、100メートル以上の高さを猛スピードで村の木場まで約30分で着いた、まるで猛虎のような父だった。
私は次男ですが訳あって兄は本宮町の祖父母と暮らしている、私は弟や幼い妹と一緒に熊野川町で両親と暮らしていた。
一か月以上の入院になると父から聞いた、俺は山の仕事場に戻る働かないと。。お前は家の事を頼むと真剣な顔で私に言った。
朝早く起き朝飯と弁当を作る、当時炊飯器が無かったので薪でご飯を炊いた、ご飯は固いかお粥のようにしか炊けなかった。
そのうちコツが判り何とかご飯らしくなったが、おかずを作るのも大変だ、弟や幼い妹が我慢して食べているのが哀れに思う。
田舎であり昭和35年当時は自給自足の生活だった、現在ならばコンビニやスーパーがあり食事の準備に困る事は無いだろう。
今夜は油と小麦粉があるので天麩羅を作ろうと思った、茄とさつま芋の天麩羅にしよう、卵は家で鶏を飼っていたので有る。
料理を見るのが好きだった、母の天麩羅を思い出し茄とさつま芋を切り揚げた、初めて作った天麩羅はさつま芋が半生でした
天麩羅に慣れたので、谷川で子鮎や川エビを取り天麩羅で食べた、我ながら美味しいと思った、弟や妹も喜んで食べていた。
幼い妹や弟は毎夜泣いている、無理も無い辛いだろう、私は泣いている暇は無い、早く寝て明日も弁当を作らなければ。。。
朝早く食事の用意、山仕事をやり暇を見て畑で野菜をつくり、夜遅くまで裁縫している母の有難味が少しわかりました。
母が退院しました、弟と妹は母に飛びつき喜んでいる、母は私を抱きしめ、洋次、頑張ったね、有難うと涙を流した、私も泣いた。
猛虎のような父も涙顔だ、良かったねー洋次、、寡黙な父が微笑んだ、その夜久しぶりに父は美味い酒を少し多く飲みました。
暫く母は無理が出来ない、風呂焚きや薪割り、畑の手伝い他、自分の事は自分で、妹や弟も我が儘を言わないのが可愛い。
私は19歳まで父と山仕事をやり、名古屋に出てコック見習いになった、一年後の正月休みに夜行列車で故郷に帰りました。
母は堀炬燵に炭を入れて待っていた、暖かい炬燵と私の大好きなさんま寿司や、餡子餅を用意してお帰りと迎えてくれました。
初めて母に作った料理はプーレソーテマレンゴでした、覚えたての鶏肉のトマトソース煮込み、母は美味しいと食べてくれた。
料理を作る私に辛抱したねーコックさんの修行は大変だろう。。恩師も先輩達も良い人で楽しいから何でも無いよと笑った。
40年当時の修行は厳しい、怒鳴られビンタは当たり前、教える方も教わるのも必死だ、絶対服従の世界だが愛情があると思った。
帰りの切符代しか持って無かったのに、洋服のポケットに一万円があった、母さん有難う、必ず一人前になりますと心に誓いました。
母は料理が得意だ、色々な家庭料理を頂き、美味しいなあーと食べると、母はコックさんに褒められて嬉しいと微笑んでいました。
3月30日64歳で急死、別れの棺に自作の俳句を添えました、  母待てる 故郷遠き 炬燵かな。涙は止まりませんでした。
現在は母より年上になりました、あの世で逢うと歳とったねー笑われるかも。。しばらく墓参りしていませんねごめんなさい。

長年母の墓を守った父も4年前他界しました、故郷は遠きにありて思うもの、いつかゆっくり故郷に帰りたいと思います。
                        
                         




 

2018-03-30 16:28:06

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嬉しい予約がありました。

嬉しい予約がありました、子供の頃から来ていた建設会社の息子さんが来店しました。
現在は父の会社を継ぎ社長になられらたそうで、何時か自分のお金で来るのが夢だったそうです。
今夜の食事は最高に美味しいです、友達の合格祝い、自分のお金で食べるのは格別ですと感激していました。
立派に成長した彼を見て感動しました、次回は父と母を連れてきます、お金は僕が支払うから貰わないでくださいね。
にっこり笑いながら、そう言った彼の後ろ姿を見ながら幸福な気分になりました、嬉しいお客様でした。

先日4人のお客様が来店されました、息子さんの合格祝いだそうです、家族はニコニコしていました。
以前に来店されたお客様で、何処に行きたいと息子に聞くとグランシェフに行きたいと答えましたと微笑んだ。
田舎育ちで勉強嫌い将来のことなど考えた事も無い私、彼は将来を見つめ勉学に励み努力している違いすぎますね。
最近の若者達は目的を持って努力を重ねている、私は朝から夜まで山や川で遊び回り学校では寝ていた。。。笑
嬉しそうに食事をされるお客様を見て、飲食業の大切さを感じました、息子さんの微笑みは私達に頑張る元気を与えてくれました。



 

2018-03-12 17:08:00

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コック修行時代、修先輩に教わった、思い出のプリンをコースのデザートに出しています。

コック見習いになり半年経った、定休日は恩師の料理本を借り睦クラブ(外人接待用のレストラン)で料理の勉強です。
熊野の大自然が好きで父と山仕事をしたが、やがて山仕事が無くなり名古屋に出て19歳でコック見習いになった。
先輩達は4人で20歳~22歳位、皆15歳からの経験豊富で仕事が出来る、厳しい料理の世界では神様のような存在でした。
恩師や先輩達の仕事を必死に見る、恩師は見て覚えろ、勉強しろ、教えてもらえると思うな、この世界は甘くないぞと教えてくれる。
睦クラブの仕事は、船会社の外国人の食事、会食料理、パーテイ料理等、メニューはフランス語、日々変更で私には判らない。
新造船のテスト航海があり、2週間位太平洋を航海する、外国人の乗組員や、船会社の従業員の食事を船で用意する仕事もある。
進水式、命名式の儀式には、全国の大会社の社長達、船のオーナー等100人余りが集まり、盛大なパーテイ料理を用意する。
料理の仕込みに2日位の徹夜は当たり前、各種の儀式が無事終わるまで恩師や、先輩達、ホールスタッフ等、皆真剣で無言だ。
修先輩は21歳で優しい先輩だった、賭け事が好きで少し鶴田浩二似だ、休みは外出が多いが、その日の定休日は睦クラブにいた。
調理場で昼飯を食べてから、洋次君プリンは好きかと聞かれたので、本物のプリンは 食べたことがありませんと答えました。
すぐにプリンを作ってくれた、焼きたてのプリンは美味しかった、夢中で食べる私に、冷やしたら美味しいよと微笑みました。
それから休みの度に、プリンを作ってくれた、手帳に分量やオーブンの温度、焼き方や、焼く時間を忘れないようにメモした。
それを見て修先輩は、もうプリン作りに飽きた、食べたい時は自分で作れと笑った、有難うございました無言で頭を下げました。
恩師や先輩達は、賄い料理で洋次君の味覚を判断する、賄い料理は真剣勝負だよ、と修先輩に教えて頂きました。
修先輩は任侠映画が好き、義理人情の世界が好きだった、料理人も義理人情を大切にします、恩師は親、先輩は兄だと思いました。
修先輩が、東京のホテルで調理長になり、元気に活躍していると聞きました、きっと優しい笑顔で鶴田浩二に似た渋い声で。。。。笑
プリンは、コースのデザートで提供しています、優しかった修先輩の笑顔を想いながら、お客様の笑顔に感謝して頑張っています。。
 

2017-10-15 13:54:18

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楽しい燻製造り、味付けは妙不伝、製品の満足レベルには個人差があります。

私の店ではデザート、各種ソース、スープ、オードブル等すべて自家製、手造りが美味しい不味いは別の問題でありますが。。笑
既製品は専門家が研究、万人が好む味付を追求している、人口調味料の味つけは現在人の味覚に合うように研究されていると思う。
すべて自家製は料理人の自己満足の世界、日々研鑽した味を評価して頂ければ感激と喜びは料理人としての希望につながります。
私は燻製造りが大好きです、中でも生ハム、スモークサーモン造りは感性と熟練が必要で完成度が満足な場合はとても幸福だ。。
燻製は味付けが大切、塩、砂糖の種類、ハーブ等、の配合、食材の下処理、漬け込み時間、塩抜きは妙不伝でございます。
塩抜き後乾燥するがこの工程までが味の決定に大切です、燻煙は燻煙温度の調整と食材における燻煙量と時間が味を決める。
燻煙後乾燥、熟成期間が必要です、魚介類の場合は2週間程で燻煙の匂いがまろやかな香りと味になり食べ頃になります。
生ハム造りには様々な方法があるが、日本の場合は四季があるので燻煙します、燻煙は殺菌効果と味付け保存効果があります。
燻煙後長期間の乾燥と熟成が必要、私は生ハム専用の大きな空冷式冷蔵庫を1度Cに設定、3ヵ月以上熟成させ真空パックする。
秋に仕込む時と冬に仕込む時では塩抜き加減を微妙に変えます、経験と熟練の感だけが頼りで完成するまで不安だが楽しい作業。。
豚肉は新鮮な国産腿を使用、三河産の豚肉は品質が良く美味しい、愛知県は和牛、鶏肉、魚介も美味しい、食材に恵まれた県だと思う。
魚介類の燻製は令温燻製が大半、すべて刺身で食べられる新鮮食材が必要、燻煙後焼いて食べる場合はその必要が無いです。
燻製造りは衛生に注意して真剣勝負だ、飲食業は生命に関係する仕事です、多くの衛生知識を持ち妥協は絶対に許されません。
地方では修業した料理人の居場所が少ない、自営で高級食材を調理、手造りの料理を提供できることは料理人冥利と感謝しています。
涼しくなる10月から生ハムを仕込みます、初心に戻りワクワクする気持ちと真剣勝負感、料理人として至福のひとときでございます。 
 

2017-10-06 14:19:22

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料理人になったターザン、濁流に流された愛犬を命がけで助けました。

私が30歳頃の思い出であります、その頃思いがけなく土佐犬を飼うことになりました、今まで本物の土佐犬を見たことが無かった。
雄が産まれると闘犬として重宝されるが、雌が多いと始末される事があると聞いた、血統を増やさない為だそうで哀れに思いました。
虎子も始末される運命だった、お客様から可哀そうだから飼ってくれないかと頼まれた、土佐犬は獰猛の印象が強く飼うのは嫌だったが。。
食べる量は凄い、毎日寝るごとに大きくなるようだ、体重は40キロ以上、力は物凄く強い、ボディビルのトレーニング仲間になった。笑
雄は戦う前に気を荒くさせる様で危険な時期があるそうだ、戦いが無ければ性格は温厚であり飼い主に従順、顔は怖いが優しい。
毎朝早く起きて2時間の散歩、休日は公園に行き共に昼寝、虎子はあんぱんが好物だ、私は缶ビールを飲み楽しい休日が過ぎる。
故郷に帰る時も連れて行く、深夜に出発するので途中車で寝るが虎子が一緒ならば安心だ、虎子を見た悪人達はきっと驚くだろう。。。
先日の台風で熊野川町の赤木川は物凄い濁流だった、私は虎子を実家に繋ぎ赤木川で鰻釣りや川に入り網で鮎を取っていました。
突然虎子が走ってきた、綱を咬みちぎり私を追ってきたらしい、濁流に飛び込み流されたので死ぬと思い大淵まで必死に追いかけた。
虎子は大淵で物凄い大渦に巻き込まれていた、自分の事など考えず救助に飛び込むとしがみついてきた、重さで身動きができない。
このままでは死ぬ、虎子を眼前の大岩に投げると見事に飛び乗った、濁流に流されると助からない、大渦に巻き込まれたのが幸いした。 
物凄い濁流に私も必死だった、震えている虎子を俺は熊野のターザンだよと抱きしめた、虎子は涙を浮かべて私を見上げました。
事件を聞き母は飼い主が洋次(私)で良かったねーと虎子を抱きしめ、猛虎のような父が洋次は濁流ごときで死ぬ奴では無いと微笑んだ。
虎子は落ち込み名古屋に戻る車中でも元気なく寝ている、アンパンを与えると嬉しそうに食べたがいつもの元気は無かったです。

                         料理人になった熊野のターザン談




 

2017-10-05 15:25:19

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心温まる言葉、母に供えようとおはぎを買いました。

妻は運転が出来ないので食事の買い物には私が連れて行きます、仲が良いねと言われるが私は運転手だけの役目ですから。。
24日は一人で近くのアオキスーパーに出かけた、私達の食事に店の大切な食材は使用出来ない、高すぎて食べられませんが。。笑
お客様に提供する貴重な食材です、黒毛和牛を捌いた時に出る端肉で味見をする程度、魚貝類が死んですぐの場合はおかずにします。
妻は辻調理師学校の先生だったから料理は得意で美味しい、シーフードカレー、クリーム煮、スパゲッテイ、妻はいつも待っているが。。笑
24日(日曜日)はすごく混んでいました、アオキスーパーは近隣で評判が良く野菜類なども値打ち、馴染みのレジ係は親切で好感が持てる。
レジは長い列でした、待っていると傍におはぎを見つけ私の母と妻の両親に供えようと思ったが、お彼岸過ぎでも良いか疑問を感じ不安。。
前の奥様に聞きました、優しそうな奥様はお彼岸前に供えるのものですが、供えるとお喜びになりますよと教えて頂きました。
おはぎを2個買って籠に乗せたが落ちそうになった、後ろの女性が大切なおはぎが落ちますよ、微笑みながら籠に戻してくれました。
私と奥様の話を聞いていたのでしよう、心が癒されたようなひととき、レジを待つ時間は気にならず幸福な気分になりました。
馴染みのレジ係がお待たせしてすみませんと謝った、私も商いをしているので忙しい店を見るとホッとして嬉しいですよと答えました。
供えると遺影が微笑んだようです、私は母の作ったおはぎが大好物でした。。何度か法事の料理は故郷熊野川町に帰り私が用意しました。
ディナータイムは忙しかったが、気分が良く我ながら満足な仕事が出来た気がします、加木屋は情緒と温かさがある地域だと思う。。
人気のある店には学ぶべき事が多い、素直に学ぶ心があれば商いの師はいたる所にあると思う、還暦を過ぎ少し悟ったような私ですが?。。

 

2017-09-26 15:19:04

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